Dalīšos ar padomiem par to pagatavošanu, kurus man reiz sniedza kāds šefpavārs no Itālijas. Protams, padomi attieksies ne tikai uz parastajiem makaroniem, bet uz itāļu makaroniem
Runājot par makaroniem, man vienmēr atmiņā palikusi viena aina no brauciena uz Itāliju pie mana drauga itāļu pavāra Džuzepes. Mēs pavadījām vakaru nevis restorānā, kā parasti, bet gan viņa dzīvoklī.
Džuzepe Latvijā dzīvo un strādā jau vairāk nekā 25 gadus. Tāpēc viņš jau sen ir pielāgojies mums, latviešiem. Taču pēc akcenta es nekad nebūtu atpazinis, ka viņš ir itālis. Viņš runā drīzāk kā gruzīns.
Kad iegāju virtuvē, viņš ar svarīgu skatienu gatavoja makaronus. Viss iedvesmots un tomēr pilnīgi nopietni, kā komponists, kas komponē mūziku. Viņš teica: “Makaroni nav tikai ēdiens. Tā ir māksla, kas sākas ar ūdeni.”
Un es tur stāvēju un uzmanīgi vēroju, kā Džuzepe ņem šķipsniņu sāls un iemet to verdošajā ūdenī. “Makaronu ūdenim jābūt tikpat sāļam kā jūrai,” viņš teica. – “Ja jūs jūtat sāli ar pirkstu galiem, makaroni to jutīs ar sirdi.”
Es personīgi vienmēr pievienoju 20 gramus sāls, kas ir ēdamkarote uz litru ūdens. Un, vērojot Džuzepi, es drīzāk uzsūcu nevis to, ko viņš gatavo, bet gan KĀ!
Vai zinājāt, ka daudz kas ir atkarīgs arī no katla izvēles? Nē, arī es to nezināju. Bet Džuzepe jau pirms daudziem gadiem man teica: jo vairāk ūdens, jo brīvāk makaroni “elpo”. Savukārt, ja katls ir mazs un ūdens nepietiek, makaroni sāk “pampt”, pielīp viens pie otra un kļūst blāvi, kā garlaicīga filma.
Otrais noslēpums: gatavošanas laiks.
Uz makaronu iepakojuma ir ieteikums tos vārīt 10 minūtes? Aizmirstiet par to. Itāļi zina, ka ideāli makaroni ir al dente, nedaudz nepietiekami vārīti, ar nelielu pretestību zobiņos. Tāpēc mēs to pagatavojam, atņemot vienu minūti. Un jā, nekādas makaronu skalošanas ar aukstu ūdeni – tas ir noziegums pret ēdiena gatavošanu.
Tas ir viss Džuzepes padoms. Taču ir situācijas, kad makaroni tomēr ir jāizskalo. Runājot par pagatavošanas laiku, uz dažām spageti pakām pēdējā laikā esmu redzējis 2 laika rādītājus: pilnībā pagatavoti un al dente.
Es pats to uzreiz neuzzināju. Atceros, kā savas virtuves karjeras sākumā ar pārliecību skaloja makaronus zem tekoša ūdens. Līdz kādu dienu mans mentors Džuzepe ienāca virtuvē un kliedza: “Kāpēc tu sabojā makaronus?! Tu tos vārīji un pēc tam… sabojāji”
Trešais noslēpums: mērce ir ēdiena dvēsele.
Visinteresantākā daļa sākas tad, kad makaroni ir gatavi. Itāļu šefpavāri ir pārliecināti: makaronus nedrīkst pasniegt sausus, tie ir jāapvieno ar mērci tieši pannā vai katlā. “Makaroni un mērce ir mīlestība,” saka Džuzepe. – Viņiem ir jādzied kopā.”
Šeit ir vēl viena nianse: es pievienoju mērcei pāris karotes tā paša ūdens, kurā vārīti makaroni. Šis triks darbojas kā ar burvju nūjiņu: tas padara mērci maigu un tekstūru zīdainu.
Ceturtais noslēpums: pēdējais pieskāriens
Lūk, tas ir patiesības brīdis. Makaroni ir gatavi, mērce ir sagatavota. Kas tālāk? Paņemiet svaigu baziliku, rīvētu parmezānu un pilienu olīveļļas. Tas viss nav tikai dekorācija, bet gan garšu simfonijas noslēdzošais akords.
Vēl viens svarīgs punkts. Visi šefpavāri kā viens runā par parmezānu, kad runa ir par makaroniem. Taču mūsdienās kvalitatīvu parmezānu ir grūti atrast. Ja jūs atradīsiet labu parmezānu, tas ir neprātīgi dārgs.
Šādā situācijā es esmu par to, lai iegādātos nelielu gabaliņu dārga parmezāna, nevis milzīgu gabalu lēta parmezāna. Labs parmezāns darbojas kā garšas pastiprinātājs. Un pat viegli apkaisot ar to ēdienu, tā garša pāriet jaunā līmenī.
Starp citu, Džuzepe reiz dalījās ar mani īpašā mērces receptē, ko viņš izdomāja savai līgavai. “Tā ir vienkārša, bet spēcīga kā mana mīlestība,” viņš teica. Un ziniet ko? Es pamēģināju to atkārtot mājās, un tas izdevās.
Lasi vēl: Pīrāgs ar aizkustinošu nosaukumu “Eņģeļu asaras”, maigs un gaisīgs
-Makaronu ūdens, svaigi tomāti, baziliks, ķiploki, nedaudz čili piparu un šķipsniņa cukura. Un nedaudz sviesta beigās. Tikai mazliet nepietiekami izvārītiem makaroniem. Šķiet, nekas sarežģīts, bet rezultāts ir dziesma!
Un tagad ikreiz, kad gatavoju makaronus, galvā dzirdu Džuzepes balsi: “Atceries, ka makaroni ir emocijas. Gatavo tos ar mīlestību, un cilvēki būs laimīgi.” Izmēģiniet, un varbūt arī jūs sajutīsiet, kā vienkāršs ēdiens var kļūt par garšas svētkiem.